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舌尖上的化學(xué)——基本味覺呈味化合物結(jié)構(gòu)與簡單原理

來源：百度化學(xué)吧   離子魚   2016-02-22
導(dǎo)讀：生活中我們對酸甜苦咸的味道都很熟悉，但是，在這些味道背后，那些呈味化合物你又了解多少呢？今天小萃就為大家?guī)恚疚队X呈味化合物的結(jié)構(gòu)以及簡單原理。
1.甜味：AH/B/X結(jié)構(gòu)模型是甜味分子的一般特征。其中，A和B是電負(fù)性大的原子(如O、N、Cl)，H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上有與AH/B/X恰好匹配的受體。這個受體可以與AH/B部分形成氫鍵，而非極性部分X正好嵌入受體的凹槽中：

要想形成甜味，A和B原子間距離必須在0.25-0.4nm。
比如下圖為糖精的AH/B/X結(jié)構(gòu)：


2.苦味：同樣可以用AH/B/X結(jié)構(gòu)與受體結(jié)合模型解釋，但A和B原子間距離為0.1-0.15nm，小于甜味化合物的相應(yīng)間距。

3.咸味：味覺細(xì)胞中陽離子增多產(chǎn)生電流。咸味由低分子質(zhì)量無機鹽產(chǎn)生，比如NaCl、KCl、NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一純咸味的鹽。鹽的離子性質(zhì)是決定咸味的先決條件，也就是說，“咸味是由陽離子產(chǎn)生的”或者“咸味是由陰離子產(chǎn)生的”都是錯誤的。陰離子可以影響除咸味以外的味道形成，比如KBr同時有咸味和苦味。

4.酸味：雖然由H3O+形成，酸味強度并不只與pH成正比，還與酸根離子有關(guān)。一般來說，pH>5.0-6.5感覺不到酸味，pH<3.0會酸的讓人難以忍受。在pH相等時，有機酸比無機酸酸味強度大。

5.鮮味：一般認(rèn)為結(jié)合代謝型谷氨酸受體4亞型(mGluR4)后激活α-味蛋白使細(xì)胞內(nèi)Ca2+水平上升產(chǎn)生的。有鮮味的化合物一般有兩個相距3-9 (大部分是4-6) 個碳(或其他原子)的基團。比如谷氨酸鈉相差5個碳原子：


三叉神經(jīng)感覺：

(1)灼燒感：可分為四類：鄰甲氧基酚類、酰胺基化合物、異硫氰酸酯和二硫化物。他們都含帶雙鍵(或芳香體系)基團的兩個中心，這是灼燒感的功能基團。比如：


(2)澀感：由可水解單寧酸和縮合單寧酸產(chǎn)生，原因是單寧酸導(dǎo)致唾液中的蛋白和糖蛋白沉淀，喪失潤滑作用。其他一些不會使蛋白質(zhì)沉淀的物質(zhì)也會產(chǎn)生澀味(如綠原酸)，但機理尚不明確。

(3)清涼感：薄荷醇等在常溫是固態(tài)，在口中融化時吸熱從而產(chǎn)生涼感。而一水葡萄糖的清涼感來自于溶解時快速吸熱。

官微 化學(xué)加 2016-2-20同時發(fā)出

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