《自然-通訊》發(fā)表的一篇論文Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components發(fā)現(xiàn),在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子,就有可能在無需調溫(temepering)這種復雜工序的情況下制作出優(yōu)質巧克力。這種方法或能簡化巧克力的加工工藝。
優(yōu)質巧克力的品質包括口感、光澤度、脆度、融化行為,這些都取決于可可脂的晶體結構。這些結構能結晶成許多不同形態(tài),但只有晶體V(Form V)才能得到品質上乘的巧克力。為了獲得盡可能多的Form V晶體,巧克力生產商需要進行一道加熱和剪切(shearing)的工序,名為調溫。但調溫是一個深加工的過程,效果經常不太穩(wěn)定,導致巧克力品質不佳。
加拿大圭爾夫大學的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改變調溫工序。他們發(fā)現(xiàn),在可可脂中少量加入一種磷脂分子,就能使其結晶成Form V。當他們把該分子與市售巧克力的結晶樣本混合時,最后得到的成品無論是硬度、光澤度,還是微結構都非常理想——而且無需調溫。
作者認為,在巧克力加工中使用這種方法或能控制巧克力達到優(yōu)良品質,并有望減少對復雜調溫工序的依賴。
未精煉的天然可可脂、精煉可可脂和添加了少量磷脂分子的精煉可可脂的粉末x射線衍射圖和差示掃描量熱示蹤(小圖)。來源:Marangoni el al. ?Nature Nat Com | doi: 10.1038/s41467-021-25206-1
參考資料:https://mp.weixin.qq.com/s/tbJvWbG5WfyZM8PcG6-iJA
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